De keuken: dat is toch wel de plek waar een groot deel van de ‘magic’ plaatsvindt op een avond. Door onze open keuken kun je als gast stiekem een beetje meegenieten van de dynamiek. Toch gaat er in werkelijkheid veel meer schuil in de keuken dan alleen op de avond zelf. De voorbereidingen – ook wel mise en placegenoemd – zijn gigantisch en net zo de moeite waard om van mee te genieten. Bij dezen!

12.00 uur: begin van de werkdag

Een typische werkdag in de keuken van Bubbles & Bites begint vaak al om 12.00 uur. Dat is vroeg, maar wel nodig. Kwaliteit zit in de kern van ons DNA, wat betekent dat we alles zelf maken en vers bereiden. Van de kruidenboter tot aan de olijven, en van de chimi churri tot aan de doperwtencrème. Leuk om te weten: in de keuken wordt er onderscheid gemaakt tussen de ‘koude’ en de ‘warme’ kant. De koude kant staat voor alle voor- en nagerechten, de warme kant voor de hoofdgerechten. Elke kant kent zijn eigen mise en place. Goede dingen kosten nou eenmaal tijd, dus is er al vroeg in de middag volop bedrijvigheid. Een lekker muziekje aan, en gaan!

16.00 uur: met zijn allen aan tafel

Als restaurant zijn we geopend op de momenten dat gasten lekker willen dineren. Dat wil zeggen dat wij een stuk eerder aan tafel gaan om onze eigen honger te stillen. Tussen 16.00 uur en 16.30 uur schuiven we daarom met het hele team aan tafel om samen te eten. Om beurten kookt iemand van het team het personeelseten. En die maaltijd is compleet anders dan wat we voor onze gasten koken! Een voedzame pasta, gezonde curry of verse soep: als het maar goede brandstof geeft om een avondje te kunnen knallen.

17.00 uur: laat de gasten maar komen!

Het laatste half uur voordat we open gaan, gebeurt er nog heel veel. De tafel waar we hebben gegeten met het team wordt opnieuw ingedekt, de kaarsjes worden aangestoken en de laatste stoelen worden recht gezet. Ook in de keuken wordt vanaf dat moment in de 5^e versnelling gewerkt. Aan de koude kant draait het op de avond zelf vooral om het bij elkaar brengen van alle ingrediënten waar in de middag aan is gewerkt. Het toevoegen van een crème, het branden van een crème brûlée of het toevoegen van garnituren. Al deze onderdelen worden in dat laatste half uur voor de opening klaar gezet.

Aan de warme kant draait het vooral om timemanagement. In de middag wordt er zoveel mogelijk voorbereid, maar hoofdgerechten moeten uiteindelijk warm worden uitgeserveerd. Dat betekent dat de meeste onderdelen pas op het moment suprême bij elkaar kunnen worden gebracht. De timer is Rick dan ook zijn beste vriend! Bij een bon met drie verschillende hoofdgerechten, is er opperste focus. Elk hoofdgerecht kent vaak drie of vier verschillende handelingen, die allemaal tegelijk uitgevoerd dienen te worden. Zodra die timer piept, moet alles binnen no-time opgemaakt zijn om uitgeserveerd te worden. Dat is vaak aanpoten, maar ook een mooie uitdaging waar Rick zijn vingers graag aan brandt. Figuurlijk dan.

23.00 uur: de laatste loodjes
Na afloop van een drukke avond, zijn er nog een aantal laatste loodjes voordat de werkdag voorbij is. De keuken wordt gepoetst en geschrobd, de mise en place voor de volgende dag wordt uitgewerkt en de bestellingen bij de leverancier gaan de deur uit. Rond een uur of 00.00 uur gaat uiteindelijk het licht uit in de keuken en mogen de voetjes omhoog. Gepaard met een ijskoud glas rosé wordt er geproost op een succesvolle dag. Morgen mogen we weer!

geschreven door: Marieke Klauwers
verschenen in: Bubbelzin #2