Saffraanschuim: een recept met het rode goud

Saffraanschuim recept

Bij Bubbles & Bites veranderen we elke 6 á 7 weken van menu. Zowel ons complete Menu to Share als de á la carte kaart verandert dan van gerechten. Op die manier blijft elk bezoek aan ons restaurant weer een nieuwe beleving. Eén keer in de maand delen we een recept dat tot stand is gekomen in de keuken van Bubbles & Bites. Waarom? Omdat we onze gasten niet alleen ín ons restaurant willen inspireren, maar ook daarbuiten. Deze keer is onze kok Anthony aan het woord, over een recept met een bijzonder ingrediënt: saffraan.

Als je van plan bent om eens écht even uit te pakken tijdens het koken, raad ik je aan om saffraan te gebruiken. Saffraan wordt ook wel het rode goud genoemd, en die naam heeft het niet voor niets. Voordat ik een heerlijk recept met je ga delen, leg ik graag wat meer uit over het specerij. Laten we beginnen bij het begin: saffraan is afkomstig van de saffraankrokus: een bloem die slechts 8(!) dagen per jaar bloeit. Elke bloem heeft maar 3 stampers, die worden geoogst en gedroogd. Best een karweitje: voor één kilo gedroogde saffraan zijn ongeveer 150 .000 bloemen nodig. 

Je snapt meteen waarom we saffraan ook wel ‘het rode goud’ noemen.

De smaak van saffraan

Er valt genoeg te vertellen over saffraan, maar als kok heb ik het natuurlijk het liefst over de culinaire toepassing van dit ingrediënt. Want hoe smaakt saffraan eigenlijk? Het specerij heeft een vrij bittere smaak, maar kent tegelijkertijd een fijn aroma van honing. Zo’n unieke smaak maakt het voor mij gelijk interessant om mee te koken. Het vergt namelijk een andere, subtielere, aanpak dan de basic zout en peper.

De mogelijkheden om saffraan te gebruiken zijn eindeloos. Cleopatra ging er vroeger zelfs mee in bad. Smaken verschillen, maar bij Bubbles & Bites blijven we in de keukensferen en verwerken het in de bites tot saffraanschuim. Dit is het recept.

Let op voordat je enthousiast begint met koken: het saffraanschuim dient direct geserveerd te worden, anders verliest het textuur!

Saffraanschuim recept

Ingrediënten gastrique (basis voor het saffraanschuim):

  • Witte wijn | 150 ml
  • Azijn | 150 ml
  • Water | 150 ml
  • Laurier | 1 blaadje
  • Peperkorrels | 1 tl
  • Kruidnagels | 1 tl
  • Sjalot | 1 stuk
  • Saffraan | 4 tot 6 stampers

Overige ingrediënten:

  • Roomboter | 100 gram
  • Eigeel | 150 gram
  • Limoensap
  • Peper & zout

Bereidingswijze

Bij Bubbles & Bites serveren we saffraanschuim met kabeljauw en paprikacompote.

Begin met het maken van de gastrique: de basis voor het saffraanschuim. Doe alle ingrediënten van de gastrique bij elkaar in een pan en zet deze op het vuur. Laat de gastrique inkoken tot ongeveer de helft, en laat het afkoelen.

De volgende stap is het maken van geklaarde boter. Klinkt moeilijk, maar het is eigenlijk vrij simpel. Snijd de roomboter in stukjes en verwarm het au bain-marie. Let op: de boter mag niet bruin worden. Schep – zodra de boter is gesmolten – met schuimspaan of lepel de witte deeltjes van de boter: dit zijn eiwitten en die heb je niet nodig. Houd een deel van deze geklaarde boter apart.

Neem vervolgens 50 gram gastrique en 150 gram eigeel en klop het met een garde au bain-marie luchtig en wit. Neem als laatste de geklaarde boter en klop het er druppelsgewijs doorheen. Maak de massa op smaak met limoensap, peper en zout en voilà: je saffraanschuim is klaar om geserveerd te worden.

Smakelijk eten!